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一、准备材料和工具
- 干黄豆：500克
- 清水：适量
- 纱布或棉布
- 蒸锅
- 消毒过的容器或竹筛
- 保鲜膜或纱布盖
- 可选：少量白酒（用于消毒杀菌）
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二、制作步骤
1. 浸泡黄豆
- 将干黄豆洗净，用清水浸泡8–12小时（夏天时间短些，冬天长些），直到黄豆完全泡发、用手能轻松掐开。
2. 煮熟或蒸熟黄豆
- 将泡好的黄豆放入锅中，加水煮熟（或用蒸锅蒸熟），以筷子能轻松夹断为准。
- 注意：不要煮得太烂，保持整粒不散。
- 煮好后沥干水分，摊开晾凉至温热或室温（约30℃以下）。
3. 接种霉菌（自然发酵）
- 方法一（自然接种）：
- 将冷却的黄豆均匀铺在消毒过的竹筛、簸箕或盘子上，厚度约1–2厘米。
- 盖上干净的纱布或保鲜膜（打几个小孔透气）。
- 放置在温暖、通风、避光的地方（理想温度25–30℃）。
- 静置2–4天，等待黄豆表面长出白色绒毛状菌丝（毛霉或根霉）。
- 方法二（人工接种，可选）：
- 使用市售的“腐乳曲”或“毛霉菌种”，按说明撒在黄豆表面，可提高成功率并控制菌种纯度。
4. 观察发酵情况
- 正常发酵：第1–2天开始出现白点，逐渐蔓延成白色浓密菌丝，包裹黄豆颗粒。
- 若出现黑色、绿色、红色等杂色霉斑，说明污染，应丢弃。
- 发酵完成（一般2–4天），黄豆结块，表面布满白毛，有清香气味。
5. 后续处理（可做霉豆腐乳）
- 将长好霉的黄豆轻轻拨散，可加入盐、辣椒粉、花椒、白酒、酱油等调料装瓶。
- 密封腌制15–30天，即成风味腐乳。
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三、注意事项
1. 卫生第一：所有器具需提前用开水烫洗或酒精消毒，避免杂菌污染。
2. 温度控制：温度过低不易发酵，过高易滋生杂菌。25–30℃为宜。
3. 湿度适中：环境不宜太干燥，可适当喷水保持湿润（但黄豆表面不能积水）。
4. 通风良好：发酵过程中需适度透气，避免密封。
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四、食用提示
- 霉黄豆经充分发酵后可安全食用，富含植物蛋白和益生菌。
- 制成的腐乳应冷藏保存，随吃随取。
- 肠胃敏感者不宜多食。
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✅ 自制霉黄豆关键在于“清洁+控温+耐心”，是传统发酵食品的魅力体现。成功后可用于制作霉豆腐、豆瓣酱等美味。
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